Torta delizia al limone- ricetta Sal De Riso

Torta delizia al limone – ricetta Maestro Sal De Riso: Quest’anno per il suo compleanno mia madre mi ha dato carta bianca, potevo scegliere il dolce che avrei voluto, ma questo naturalmente mi ha messo ancor più in confusione e dopo giorni di valutazione ho ricordato quanto amasse negli anni passati la delizia al limone. Per fare una ricetta nuova mi fido sempre dei maestri non solo i più acclamati, ma di coloro che hanno una vera storia alle spalle di crescita e di qualità oltre all’umiltà che continuano a dimostrare pur essendo dei grandi. Mi è capitato qualche estate fa di andare in Costiera e di fermarmi al suo bellissimo locale e lui era lì che passava tra i tavoli a salutare i suoi ospiti, questo suo atteggiamento mi ha fatto molto piacere oltre ai fantastici assaggi dei suoi meravigliosi dolci.

Ma torniamo alla nostra torta che tale doveva essere perché sarebbe servita a festeggiare un compleanno, ho quindi trasformato le famose cupolette in una base per la torta senza cambiare null’altro nella sostanza. Non è certamente una torta semplicissima da realizzare, ma con un po’ di pazienza ci si può riuscire perfettamente.

Ingredienti e procedimento  per una base da 24 cm di diametro

Per la panna aromatizzata

• 700 ml di panna fresca
• la buccia di 2 limoni bio possibilmente di Amalfi
• 70 ml di zucchero semolato

Versiamo in un boccale la panna in cui mettiamo lo zucchero, sciogliamo bene lo zucchero aiutandoci con una frusta e infine inseriamo le bucce dei limoni che avremo tolto dai limoni facendo attenzione che non ci sia la parte bianca. Copriamo il boccale con la pellicola o un tappo se la brocca ne è provvista. E’ molto importante lasciare la panna in infusione in frigorifero a 4° per almeno 12 ore. Poco prima del montaggio del dolce monteremo la panna per arricchire la crema della Torta delizia al limone

Per il pan di Spagna 

• 200 g di uova intere
• 20 g di tuolo
• 120 di zucchero semolato
• 60 g di fecola di patate
• 60 g di farina 00
• buccia grattugiata di 1 limone bio
• i semi di una bacca di vaniglia

Accendere il forno statico a 180°

Inseriamo in planetaria, o in una ciotola utilizzando le fruste elettriche, sia le uova intere che il tuorlo con lo zucchero, iniziamo a montare e lasciamo lavorare la macchina alla massima velocità per almeno 12/15 minuti. E’ importante che le uova siano a temperatura ambiente, meglio se a 18/20° altrimenti non montano. A metà montaggio inserire la buccia del limone e gradualmente anche i semi di vaniglia.

Setacciamo le polveri della farina e della fecola miscelandole bene.

Quando le uova avranno raggiunto il massimo di schiumosità e leggerezza andiamo ad inserire a mano la miscela di farine. Utilizziamo una spatola e lavoriamo con leggerezza con un movimento che vada dal basso verso l’alto.

Prepariamo uno stampo foderato con carta forno forno e versiamo l’impasto ottenuto.

Inseriamo la Torta delizia al limone nel forno e abbassiamo la temperatura a 170°. Lasciamo cuocere la Torta delizia al limone per 35 minuti circa. Create uno spiffero con un cucchiaino tra sportello del forno e lasciatela ancora 5 minuti. Poi sfornate e lasciate raffreddare.

Per la bagna al limoncello

• 70 ml di limoncello
• 55 ml di acqua
• 55 g di zucchero semolato
• la buccia di un limone

Versiamo in un pentolino l’acqua e lo zucchero portiamo sulla fiamma e dopo aver inserito la buccia sottile del limone facciamo sciogliere lo zucchero. Quando lo zucchero si sarà sciolto del tutto senza comunque far bollire inseriamo anche il limoncello lontano dal fuoco. Lasciamo in infusione per almeno un’ora.

Per la crema al limone

• 140 g di burro a temperatura ambiente
• 140 g di tuorli
• 140 g di zucchero semolato
• 140 ml di succo di limone
• i semi di una bacca di vaniglia
• la buccia di 1 limone

Cominciamo riscaldando il succo di limone con la buccia.

In una ciotola facciamo un’emulsione con i tuorli,lo zucchero e i semi della vaniglia.

Quando il succo sarà bollente lo versiamo sui tuorli continuando ad emulsionare e rimettendo il tutto su fuoco basso non superando gli 80° altrimenti si potrebbe” stracciare”.

Versiamo la crema ottenuta in una ciotola e lasciamola raffreddare fino a 40°. E’ consigliabile in queste preparazioni utilizzare un termometro per controllare le temperature.

Aggiungiamo il burro morbido ed emulsioniamo con un mixer ad immersione.

Conserviamo la crema al limone in frigorifero coperta con pellicola fino all’utilizzo.

Per la crema pasticcera al limone

• 180 g di tuorli
• 150 g di zucchero
• i semi di una bacca di vaniglia
• 350 ml di latte intero fresco
• 150 ml di panna fresca
• 36 g di amido di mais
• 4 g di sale
• la buccia di 2 limoni bio

Mettiamo a scaldare il latte e la panna con la bacca di vaniglia a cui sono già stati eliminati i semi e le bucce dei limoni sempre molto sottili .

Mentre i liquidi vanno in bollore misceliamo le polveri: zucchero,amido e sale per evitare che si facciano i grumi.

Aggiungiamo i tuorli e i semi della vaniglia, mescoliamo per bene fino a creare una bella emulsione.

Versiamo il liquido caldo sull’emulsione di uova, mescoliamo e riponiamo sul fuoco basso fino a completa cottura senza superare gli 85°.

Eliminiamo le bucce di limone e le bacche di vaniglia.

Versiamo in un contenitore e per fare raffreddare velocemente copriamo a contatto con la pellicola e riponiamo in freezer fino a completo raffreddamento.

 

Per crema completa:

• 100 ml di limoncello
• crema al limone
• crema pasticcera
• 600 ml di panna montata aromatizzata al limone

Adesso dobbiamo assemblare la crema finale:

Cominciamo mettendo in una boule capace la crema pasticcera che andiamo ad emulsionare bene con il limoncello.

Aggiungiamo la crema di limone

Infine la panna montata ottenendo una crema leggera e soffice. Inseriamo parte della crema in un sac à poche con bocchetta liscia per distribuire con facilità la crema sulla Torta delizia al limone.

Tagliamo in due il pan di Spagna

Filtriamo la bagna e dopo aver adagiato la base del pan di Spagna su un piatto di servizio cominciamo a bagnare in modo uniforme con la bagna al limoncello.

Farciamo con la crema il primo disco.

Bagniamo un po’ anche l’interno del secondo disco e lo andiamo ad adagiare sulla crema del primo disco, continuiamo a bagnare anche la superficie finale fino ad esaurimento del liquido.

Rivestiamo la superficie e i bordi della Torta delizia al limone con la crema e poi con un sac à poche munito di bocchetta a stella disegniamo delle rose.

Se vi piace fate ulteriori decorazioni con la panna montata rimasta

Per un tocco di colore grattugiamo ancora della buccia da un limone biologico e la distribuiamo su tutta la Torta delizia al limone .

Sul mio blog troverete tutti i passaggi fotografici:

Torta delizia al limone – ricetta Maestro Sal De Riso